们均匀受热，晃成浑圆。别看很简单，考的全是师父手眼协调功夫，因为鸡春得一个个入锅，而到出锅的时候，是要一锅出的！”

    眼看一个鸡春外皮略微变色，刘师傅迅速放入下一个……如行云流水般逐个放入，最后锅中十个鸡春一起晃动，令人眼花缭乱。银姨说：“如果我猜得没错，这道菜最终是要把鸡春彻底炸熟透，外皮脆口，内里爆浆，才叫成功。唔……师父的锅底，竟没有贴着火头？！”

    经过银姨提醒，麦希明方才发现，刘师傅手中铁锅是悬空的，林小麦说：“我明白了，因这是一道火候菜，为了防止鸡春爆开变成一油锅蛋浆，不能明火用力炸。那锅边锅底的温度，寻常人觉得差不多，实际上内行人都知道，是有细微区别的。刘师傅不停地转动鸡春，就是让鸡春均匀受热。距离不远不近，火头不大不小，鸡春不抛不洒……虽然说某些高科技的仪器也能实现晃动食材加热的功能，不过……机器比起刘师傅这功力，差远了。”

    小灶上，刘师傅的徒弟把蛋清急火宽油爆炒，炒至雪花般雪白无暇蓬松，交由那打荷师父摆盘。刘师傅眼见鸡春浑圆如发胖，色泽渐深如镀金，没有片刻犹豫，手起锅离火，把鸡春倒入雪花蛋白上。

    麦希明道：“好看，荷
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