叶、臭鳜鱼从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是“无臭不下饭”。
    艾栗斯：受季风气候影响，长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的“梅（霉）雨”淅淅沥沥，极度潮湿的空气使得衣物与食物发霉，这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存，保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中，江南人家意外发现，轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味：一种冲击嗅觉的硫化物的臭味，证明食物已不再新鲜；更重要的是另一种冲击味觉的发酵化学反应，创造的鲜味指数远远高于日常烹饪
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