在永宁时，庄叔颐最不耐烦吃的便是这等海货，因为不入味有难嚼。况且永宁人做吃食大抵是比不上北平上海来得精细。
    永宁的海货向来是早上打捞起来，当天便吃掉了。是以只用清水蒸煮便足够鲜美了。若是别的手法，便是腌渍和红烧两者。
    像北平这样一道菜用上十几二十道工序，那是绝不可能的。
    庄叔颐来了这北平以后，才知道原来做得好，海参的味道可不像肥皂。庄叔颐这句话说出来，当时可把左右桌上的客人全给笑翻了。
    不过，福寿堂的翠盖鱼翅，那可真是上品之中的上品。且因为工序考究，轻易不会做，只在端阳节前后请上几桌老主顾才肯用这菜品呢。
    鱼翅必定要选用上品的小排翅。发好之后，用鸡汤文火清炖好几个时辰。等到了火候，才用新鲜荷叶，并大个紫鲍、云腿、劏好的油鸡鸡皮一块包起来烧。过两个小时再换新的荷叶盖在上面，放在蒸笼上蒸。起锅时，再换上新的绿荷叶盖在上面。所以得名“翠盖鱼翅”。
    试想一下，鱼翅吸收了火腿鲍鱼的香头，再加上鸡油那细滑的口感。那滋味有多清醇细润，何香四溢便不用多说了吧。
    “但是这是端阳节的菜色吧。这寒冬腊月的哪里来的绿荷叶啊
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