，而斑纹较浅近乎白色的，则更嫩一点。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精盐，放置一会儿，等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美。”
    “以我的经验，蒸鱼省不得葱，葱少则腥味重。我有幸跟几个大厨聊天，他们告诉我个秘诀，先用大盆铺上三两到半斤的葱，摆好鱼，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。”
    “焐非常重要，很多人都不知道，不经过焐而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸，鱼受热均匀，吃时把盆底的原汁浇在鱼身上，或者把原汁加清鸡汤，煮沸再浇在鱼身上，这样既有原汁的味道，紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。”
    鲁善工看杨兰杰如数家珍的样子，忍不住打趣道：“没想到堂堂英古斋掌柜对吃如此精通？”
    “那是，身为老京城顽主，岂能不懂吃？”
    杨兰杰居然有些洋洋得意道：“混古玩行那是事业，吃美食也是人生乐趣，老弟以后没事咱们多转转，京城有不少好地方值得尝尝。”
    两人哈哈大笑，想想也是，赚钱不就是为享受？否则要钱干什么！
    剩下几道菜上齐，色香味俱全，
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