次，炸成这样别人也不能吃，丢掉又浪费，我自己吃就不会浪费了。师父，用掉的银钱我会用干活来抵债的！”她用诚恳略带一丝哀求的语气说，很怕苏妙会拿里脊肉当借口把她赶走。

    这是个懂事的姑娘，苏妙也没去纠正她的想法，微微一笑，问：

    “知道炸东西时为什么要复炸吗？”

    冯二妞一愣，满眼迷茫地摇了摇头。

    “第一遍用小火炸，是为了定型和让原料内部熟透；第二遍用大火炸是为了让它的外部变得酥脆。如果把里脊一直用小火炸，表皮不仅不会酥脆，吃起来还会软塌塌黏糊糊的；如果一直用大火，就算里脊肉不会被炸糊也会被炸干。初炸要用四五成热的油温，这时油表面还算平静，但已经有少许的烟冒出。复炸使用七成热的油温，油锅波动频繁，并且已经开始出现大量油烟。在初炸之后，将里脊肉捞出来，在漏勺里控油，颠几下，让肉散热均匀，这个时候会有水汽进入里脊肉表面的面糊里，静置半分钟，这样在复炸的时候能将面糊中的水汽炸出来，避免油温过高导致里脊肉发干发柴，同时这个过程中还会收紧里脊肉的表皮，让里脊肉变得更加酥脆。复炸的时间不能过长，控制在一分钟左右。”

    冯二妞先是一片茫然，听
 <本章未完请点击"下一页"继续观看!>