浇面用的卤汁。

    过油肉是晋西北首府并州府最为出名的一道美食。

    用料极为简单，但是步骤却有些复杂。先取扁担肉（俗称通脊或是柳背，位于猪脊椎骨上的长条形肉，以形式扁担而命名，该肉质细腻，纤维短，最适合旺火急炒或溜或炸。）切成薄片，再改刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片，类似于平行四边行，再用打好的鸡蛋液抓匀，腌制则是用黄豆酱而不是盐，然后再加上水淀粉，再抓匀，最后拌上一点香油防干，放置1～2小时腌入味。

    过油肉，顾名思义就是要过油，而这油不是素油，而是热猪油，这下火也有个讲究，油温要够，否则这肉一下子划不散易老，炒出来那就失败了。炸好的肉片，还要配上冬笋，黄瓜，辣椒黑木耳几味再颠炒，最后还要加一些食醋才能起锅，这样炒出来的肉，不但香嫩，而且还极为滑爽，肉质好似入口即化一样。

    过油肉是南北饭庄里的一道独特的吃食，也算是招牌菜了，每每有重要的客户来时，虞姐总会亲自下厨炒上一盘过油肉，然后再亲自送上桌。

    “真香，虞姐，你的手艺越来越好了，今天俺和我姥爷姥娘一家人来赶集，顺便卖点山货，这不，留下了两只最大的鸡给你送来了..
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