第七三五章 川菜
?”唐铭有点不满地望着面前的林允儿,不满地说道。
“怎么做的啊?”此时不仅仅是面前的唐铭,旁边的Jessica和朴初珑也好奇地看着面前的唐铭,轻声地询问道。
“别的我就不说了。单单说这个刀功,没有五六年的手艺,是出不来的!”唐铭轻轻地抬眼,看了一眼面前的众人,轻声地说道。
“不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。”
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