永乐时期，“卤”这种制作食材的方法，已经有了初步发展，但是还尚处于初级阶段；
    到了明朝中后期，乃至清朝时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。
    卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲，有益营养。
    和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。
    中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；
    西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；
    而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”着称，故有“南浸北卤”之说。
    不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。
    但总的来说，卤水分为两大类：即红卤、白卤
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