别，不在乎刀工和厨艺，而是工作和做工的差别。大厨师从学徒开始，不管是切墩，还是颠勺，都是为了糊口，为了有口饭吃。说到底饭店称道的还是菜品和味道，与厨师无关，当然也有打厨师招牌的，但也是凤毛麟角，而且能做到饭店以菜品做招牌的，几千个厨师中也难得一见。而且厨师的地域性很强，川、鲁、徽、粤、湘、豫、潮、扬，地域性很强，很难突破地域特点全国闻名，在一个区域声名遐迩的大厨，到了另一个地方也许就不被人买账。同时一个区域有的食材，习惯了一种烹饪方式，比如说鲁菜的葱爆海参，到了广东就没有市场，味重色浓加之油厚，就不合广东人的口味，他们更喜欢清淡的海参汤。而粤菜的生蚝，到了北京就加入了蒜烤。也许有代表性的就是川菜，纵横南北，其实奥秘不是川菜的好吃，而是融合的各家所长，兼顾了各种食材的特点，麻辣鲜香之后是对食物的精细加工，但真正的招牌菜麻婆豆腐、回锅肉却并没有走向全国，而是火锅、腊肉小炒、干煸豆干之类的菜品赢得了眼球，为什么？川菜迎合了老百姓的消费需求，即红红火火地聚餐，又不大张旗鼓地破费，毕竟老百姓的收入还只是停留在比打牙祭更高一点的阶段，也就是相应的聚会聚餐，在吃的过程中交流感情，一顿生猛海鲜半个月工
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