阿贝师父在笔记之中如此写道——盐在料理中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为‘百味之王’、‘一盐调百味’，同时盐也是百味之首。而任何料理少了盐都不会香，同时盐对于任何生物或者人来说都是必不可少的存在。
    而后在阿贝师父的笔记之中列举使用盐的三种情况，第一，料理之前加盐！即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等料理方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。
    因为这类料理方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在料理前加盐。另外有些菜在料理过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离料理时间要短。
    第二种方式为料理中加盐。这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法料理时，都要在料理中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
    第三种就是料理后加盐，即加热完成以后加盐，以炸为主的料理方式都是用这种方法，在炸好后撒上花椒盐等调料。
    看到这里，林易衍长长
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